Marjorie Ross. Escritora y periodista.
Voy a hablarles hoy de un tema que he venido trabajando: la cocina en la literatura costarricense y, en este caso específico, en la obra de Fabián Dobles. La literatura es una fuente fundamental para historiadores y cronistas de la alimentación. Desde Aristófanes, en la antigua Grecia, cuyas comedias están llenas de descripciones de platillos y bebidas, hasta el día de hoy, quienes escriben nos hacen agua la boca con sus menciones a lo que comen sus protagonistas. No es de sorprender la relación entre la buena literatura y la gastronomía, porque la obra literaria que perdura se alimenta de la vida, y el acto más esencialmente vital del ser humano es el comer, como lo dice muy claramente Lola en El sitio de las abras: “Uno vive porque come; si no, se moriría”.
En las novelas de Fabián Dobles lo que vemos es, en sus palabras: “un arte culinario campesino, un tanto rudo, pero suculento”. Con ese arte nos despierta el autor la nostalgia de la memoria culinaria de la tribu. El maíz, un elemento fundamental de nuestra cocina criolla, está muy presente en su obra; tanto así que Martín Vega, personaje de “El sitio de las abras” llega a comparar al mundo con una injusta máquina de moler maíz, de la que quienes muelen obtienen solo una cantidad pequeña de la masa. Y el autor lo utiliza como metáfora combativa al decir que ha llegado el momento de que el pueblo trabajador recoja suficiente maíz y suficiente masa.
Es la tortilla la que aparece con más frecuencia en las páginas de don Fabián y ella se lo merece. Este mismo día, millones de hombres y mujeres, en diversos lugares, gozarán del placer de una tortilla tibia, que calme su hambre y alimente su conexión de siglos con esta tierra y con sus antepasados. Ustedes mismos, quizás comieron tortilla hoy o lo harán dentro de un rato.
Pero tal vez no sepan que detrás de ese sabroso bocado, hay miles de años de historia; y su marcha no se detiene. Incluso cuando Franklin Chang hizo su primer viaje espacial en 1986, usó las tortillas como símbolo de sus raíces latinoamericanas y desde entonces forman parte del menú de las naves espaciales. Un logro nada desdeñable.
En “Historias de Tata Mundo”, en el relato titulado “El Detalle”, el preso —detenido por habérsele encontrado una saca de guaro—, con el policía y con el sargento juega a los dados para ganarse unos gallos de tortilla. En “La Viga”, las monedas de oro que le caen del techo a Casimiro “son grandes como tortillas”. En “El rezador”, “la mujer le alcanzó la chaqueta y le lió y metió en las alforjas unas tortillas con algo de carne, para él y para los otros”.
En “Ese que llaman pueblo”, Mercedes Retana “ende las tres de la madrugada estaba parada, palmeando tortillas y alistando el fuego para poder enllenar aquella carretada de peones tragones…”. Y nada como la tortilla para hacerse un gallo del palmito tierno que los hombres traían de la montaña. En “El sitio de las abras”, antes de internarse en el monte, Espíritu Santo sabía que mientras tanto, Lola “haría bizcochos, para vender, palmearía tortillas, asaría pan”, para no tener que tocar los ahorros antes de trasladarse a aquel lugar tan apartado al que él iría primero. Ella “se levantaba desde las cuatro de la madrugada, preparaba la masa para sus bizcochos y tortillas, encendía el horno y el fogón, lavaba toda la ropa y hasta tenía tiempo de asear a los dos niños menores”. En “Una burbuja en el limbo”, los viajeros a Puntarenas llevaban en sus carretas “ollas, carne salada, quesos, gallinas bien adobadas y otros menajes necesarios”, mientras “viajaban por las noches, al calor de las lunas llenas, para que los pesados bueyes no tuviesen que sufrir las durezas del día”. Pero cuando llegan a la fonda de Ña Pascuala, para un descanso, esta les dice: “Hay caña pa los bueyes y asientos pa todos. Si ustedes quieren, les hacemos café. Tenemos buen queso. Pan no les ofrecemos, pero hay tortillas calientes, recién salidas de las brasas”.
Hay muchos alimentos, además de las tortillas, que trae a cuento don Fabián Dobles. El café, nuestro grano de oro, es una constante en su prosa. Por ejemplo, en “Matatigres”, Tata Mundo cuenta que la madre del protagonista le “alargó una botella con café, algunas tortillas y un tasajo de carne”; y en “Eulalio”, sentado frente al moledero de la cocina, el viejo sopeaba el bizcocho mojándolo en café. En “Adelante”, al hombre de la pierna cruzada le llevaban café con leche y en “La luz en la oscurana”, la Negra Pascuala le baja la borrachera a Tiburcio con café.
En “Los años, pequeños días”, escrita a fines de los ochentas y en otro contexto, más que la tortilla brilla el pan, que acompaña los huevos en el almuerzo, o se come tostado con el té. Allí aparecen también alimentos enlatados e importados, como el salmón y los espárragos, al lado, eso sí, de frijoles blancos con chorizo y queso maduro de Zarcero, más bollos de pan francés, porque al invitado rico no le gustaban las tortillas para acompañar el almuerzo. En “El sitio de las abras”, le decía una mañana Espíritu Santo a José, su hijo: “Cuando nos la traigamos (a la Lola, su esposa) —ya verás cómo se pone esto de lindo, porque el cafecito que ella hace no lo hace nadie: y aquellos frijoles con cebolla…ah, qué ricura; y las empanadas de carne, y la sopa de albóndigas, y la torta de arroz con dulce y canela”. “—Qué buena cocinera es mama, de veras—agregaba el hijo— y se relamía acordándose de los almuerzos que preparaba Lola. “La tierra, esponjosa y húmeda, olía de un modo tal que daba deseos de llevársela a la boca y comerla como si fuera un picadillo de los que cocinaba la madre”. Y el muchacho aportó una gran verdad: “—Allá yo ni me daba cuenta”.
Para hacer más sustanciosas las comidas —y esto hay que verlo en contexto, sin que se ofenda nuestra conciencia conservacionista de hoy—recién llegados al monte aquellos pioneros que abrían brecha, los Vega, recurrían a la montería. “Por las noche…salían a cazar tepezcuintles, que abundaban en las riberas de aquel afluente del Reventazón, guarecidos en sus cuevas”. “A veces otro de los colonos se acercaba por allá con un buen tasajo de carne de sahíno. Tampoco escaseaban los monos, los armados, las guatusas y los pavones. Llegaban de paso patos silvestres y se daban sus buenos bocados de pato …”.Eso duró mientras iban alistando el terreno, pero “un buen día, recogida ya la cosecha de maíz y sembradas las matas de plátano y guineos, Ñor Vega creyó llegado el momento de traer a toda su gente y partió para Heredia”.“Al regreso, ñor Espíritu Santo se relamía de nuevo con el café chorreado por las manos de su mujer; y los almuerzos de los tres hacheros, envueltos en brillosas hojas de plátano soasadas, echaban un humo aromoso a las nueve en punto de la mañana”.Cuando llegó la Navidad y el rezo del Niño, en casa de los Vega los colonos “se comieron el borrego de los Cotos, doce gallinas de los Vázquez y un ternero de Dolores. Otros trajeron venado y sahíno. La chicha fue hecha con maíz y jengibre de la casa. Los Morales aportaron el aguardiente”. En los meses venideros, la situación seguía siendo difícil, pero “en la casa había leche y queso, que cortaba y metía en la prensa de madera la esposa”. Pescaban bobos y róbalos plateados, como en el sur sus descendientes los pescarían, junto con tepe mechines.
En “Bejuco”, en Historias de Tata Mundo, se amplían los alimentos del mundo acuático, ya que “a cuenta de comida y alojamiento, con las pangas, las redes y los anzuelos, semana a semana ‘Bejuco’ llegaba con chuchecas, camarones y pescados, y asina, todos iban muy a caballito, viviendo del maicito que da el mar”. En Matatigres el autor usa la sinestesia y la risa del agente de policía la describe sabrosa como una anona. En “El gato con zapatos”, el macho de la compañía frutera, Mr. Smith, “era bueno y amigable como un tostel y le chorreaba caldo de azúcar”.
Esa apreciación positiva del personaje en cuestión es una de tantas muestras de lo que es una constante en la obra de Fabián: nadie es completamente bueno, ni totalmente malo. Ni el papel en la vida (en este caso, empleado de la empresa frutera), lo etiquetan como villano absoluto. En “Ese que llaman pueblo” casi vemos el vaho de las sopas muy calientes de mondongo, seguidas de arroz con pollo y biftec (sic), apenas para saciar el hambre de dos campesinos fatigados. Allí mismo, para subrayar la posición subalterna de la mujer en época y lugar, escribe don Fabián:
“En el centro de su corazón, Clara Rosa Otárola se sentía oprimida. Ella no era más que la cocinera; no era sino una herramienta”. Para matizar la tristeza, en esa misma obra, una mujer que despide a sus hijos lo hace con “una media voz de fogón sin lumbre y olla sin caldo”. Y para dar idea de la magnitud de la amistad entre Jeremías Leiva y Chuta Miranda, el autor nos dice que “cuando el primero nombraba al segundo parecía que su alma destilaba miel de jocote”, posiblemente de los jocotes tronadores del árbol de la Mamita Maura, la que se pensaba morir un lunes a las doce —según decía su nieto Tata Mundo— y hasta encargó un barril de chicha para el velorio. Total, no se murió, pero exigió sus nueve días de rezo, en los que se consumieron siete chanchos gordos, cuarenta y ocho gallinas, diez ollones de tamales y cuatro barriles de chicha, sin contar la mistela y el ron. Cuando al fin le llegó la muerte, quince años después, Mamita Maura estaba sentada a la mesa cuchara en mano, saboreándose un plato de mondongo, de aquel tan rico y condimentado que hacer sabía, y así tan llenita, se fue a su último viaje.Para terminar esta aproximación a la cocina en la obra de don Fabián, les deseo lo mismo que Mamita Maura le deseó a su familia desde el lecho de la muerte que no llegó: “que en sus casas nunca naide pase hambres”.(Leído el lunes 23 de abril –Día Internacional del libro–de 2018, en el homenaje a Fabián Dobles en la Biblioteca Nacional de Costa Rica, parte de un libro en proceso).
Marjorie Ross 
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