Arlette Pichardo Muñiz, Socióloga

Hace un año Vladimir de la Cruz, con la pluma que le caracteriza, publica “El Tamal, de comida de dioses a comida popular”. En su escrito, este conocido historiador y político costarricense, relata la tradición en la gastronomía de su país. Al respecto, dice “es casi sagrado”. Y, efectivamente, así lo es.

También narra la analogía con otras tradiciones culinarias similares, especialmente centroamericanas: Nicaragua, El Salvador, Guatemala. Asimismo,  México y Venezuela países con los que le unen fuertes vínculos afectivos. De pasada hace alusión a otros lugares, dentro y fuera del continente.

En esa oportunidad, le he dicho “faltan los pasteles en hoja”. Tradición dominicana y puertorriqueña, donde le llaman pasteles de masa. Casi 12 meses han transcurrido para encontrar el momento de escribir este artículo. De ahí el título: Los Pasteles en Hoja. Deuda saldada.

Y, quizás este sea un buen momento. Si bien, los pasteles en hoja se preparan para la celebración de cualquier ocasión familiar e incluso hay negocios que los expenden todo el año, la tradición sobresale –como también sucede con los tamales costarricenses– justamente en navidad.

Durante muchos años en Costa Rica y otros países, me han preguntado cómo se contrastan esas tradiciones de esta amerindia nuestra.

Empecemos, pues, por la principal similitud. En todos los casos, se trata de delicias culinarias de larga data que, sin lugar a duda, en el transcurrir han ido mezclando tradiciones diversas y hoy en día son expresión de sincretismo cultural.

Por regla general, se componen de una masa y un relleno que, dándole la forma de un pastel, se les coloca en hojas de plátano, en las que se les envuelve y se les amarra. Esta envoltura cumple la doble función de conservación y de favorecer la compactación y condensación de sabores en la posterior cocción en agua hirviendo. Hay quienes añaden un poco de sal al agua mientras se cocinan.

Dos son los principales contrastes, entre el tamal costarricense o el tamal mexicano, el nacatamal nicaragüense, la hallaca venezolana y otras tradiciones identificadas con la herencia subsistente de la tradición prehispánica de la cultura del maíz: el ingrediente principal de la masa es el primero y mayor de los contrastes; y el relleno, es el segundo. Aunque también hay un par de diferencias más pequeñas, a las que hacemos referencia más adelante.

La masa de los pasteles en hoja, en forma tradicional, se prepara a base de plátanos verdes (bien verdes, cuanto más verdes mejor, valga la reiteración) pues si están empezando a madurar cambian el sabor y la textura del preparado. Se le acostumbra a mezclar con tubérculos (víveres se les denomina en República Dominicana). El propósito es añadir suavidad, sobre todo para contrarrestar cierta aspereza de algunas variedades de plátanos.

Los víveres más usados en la preparación de la masa son la yautía blanca (conocida en otros países como malanga), el ñame (ñampi en Costa Rica) y la auyama (calabaza). Por último, hay quienes agregan plátano maduro para dar un toque dulce. Como toda cocina popular, la selección de los ingredientes depende en mucho de la prodigiosidad de la cosecha, en función del territorio y la época del año.

También se pueden variar los plátanos con otras variedades de frutos de la misma familia de las musáceas, siempre antes de haber entrado en fase de maduración. En particular, guineos que en Centroamérica se les conoce como bananos o cambures en Venezuela; o bien rulos, que en Costa Rica se les llama guineos cuadrados. El truco es que son más suaves que los plátanos y la masa conserva frescura por más tiempo. De hecho se pueden congelar por meses y al hervirlos tendrán la misma textura.

Los plátanos, como los guineos o bananos y otros frutos con cierta similitud, se dice que provienen del sudeste asiático. De ahí pasan, con varias paradas intermedias, a las islas Canarias, en España, de donde se presumen llegan a este continente. Hoy en día países como Brasil, Ecuador, Costa Rica, Colombia, México y Panamá son grandes productores y exportadores. En la República Dominicana se siembran y cosechan distintas variedades. Destacan por su tamaño, sabor y suavidad los llamados plátanos barahoneros y de zonas aledañas en el sur del país; a diferencia de los cibaeños, del valle inter montano, de menor tamaño y consistencia un poco más dura.

En la preparación del relleno de los pasteles en hojas, el centro de atención es la carne, con sazones (u olores) habituales (ajo, cebolla, orégano, sal y un poco de salsa de tomate, en lo esencial). Pudiéndose complementar añadiendo mezclas de sabores y de colores. Dependiendo de los gustos y los bolsillos, aceitunas rellenas de pimiento rojo (contraste de colores, especialmente en navidad por el verde y el rojo), pasas (que le añaden un toque dulzón) y huevo sancochado o hervido (que lo adorna añadiendo más colores) (huevo duro, como se dice en Costa Rica).

Pero eso sí, sin arroz y sin vegetales (ni encurtidos, ni frescos); como ocurre con los tamales costarricenses. A diferencia de las hallacas venezolanas, cuyo sabor característico proviene de la mezcla de gallina, cochino y carne de res, se usa un solo tipo de carne. En forma tradicional, carne de cerdo por supuesto; aunque también resulta común usar carne de res. Con la modernidad se introduce la carne molida (originalmente se picaba en finos trocitos). Hoy en día, por razones económicas, y en parte por el descrédito a que la carne de cerdo estuvo sometida en décadas anteriores, se ha hecho popular cambiar el relleno a pollo.

Las dos pequeñas diferencias se refieren a la forma en cómo se amarran los pasteles en hoja: de uno en uno, no en “piña” (esto es, de a dos o en pareja) como los tamales; y el momento en que se hierven, una vez preparados se congelan y se van hirviendo a medida que se consumen.

En mi familia acostumbramos a preparar la masa únicamente a base de guineos; y para el relleno una mezcla de carne de cerdo y carne de res, a una proporción de 60 a 40. Esta tradición, heredada de mi mamá, especialmente usar guineos y no la mezcla de plátanos y víveres, intuimos viene del abuelo. Nacido en Puerto Rico, viene muy joven al país y se empareja con la abuela, una afrodescendiente nativa de la costa sur de Barahona. Quizás por complacerle al estilo de la usanza de la época, adopta sus gustos y los transmite a sus hijas.

De hecho, en las redes sociales hay quienes afirman que en forma primigenia los pasteles en hoja se originan en la tierra boricua y que desde larga data la diferenciación deviene en función del ingrediente principal de la masa. Con independencia de la receta, están tan arraigados en la tradición de ambos países que resulta difícil establecer la primacía, aunque como se dice en Costa Rica “tampoco precisa hacerlo”.

Los pasteles en hoja o pasteles de masa, o simplemente pasteles, como en forma familiar se les denomina. son una comida de dioses y diosas que se ha hecho comida popular, como dice Vladimir de los tamales.

La clave está en la masa. Dicho sea de paso, la preparación de los pasteles en hoja también tiene ciertas similitudes con la de los tamales. A la mezcla se le da color con bija (achiote o anato), que le añade textura y algo de sabor (procurando que no sea demasiado). Mejor sí es la semilla natural, sofrita ojalá en manteca de cerdo (chancho), aunque también puede ser en mantequilla de leche de vaca. Se le añade sal y también un buen poco de leche, al mezclarse con la grasa se logra una masa más suave y moldeable. En la tradición original se guaya en guayo (es decir, se ralla en rallador). En algún momento, para evitar la fatiga de ese esfuerzo, mi mamá “inventa” recurrir a la licuadora añadiendo leche en mayor cantidad. Ahora usamos el procesador de alimentos, es más rápido y se ocupa menos leche, lo que hace más fácil el amarre.

Si preparar la masa requiere una gran laboriosidad; más aún, es el arreglo de las hojas. Hay que seleccionarlas, cortarles la nervadura, “marearlas” (soasarlas se dice en Costa Rica), es decir, se asan ligeramente para que al doblarlas no se quiebren, se limpian con un paño húmedo ojalá con agua tibia, se secan y se cortan de los tamaños que se consideren adecuados. También se pueden comprar ya listas, pero igual hay que limpiarlas. Supongo que se les da preferencia a las hojas de plátano, por ser más frondosas, pero igual deberían servir de cualquier planta musácea.

A propósito de las hojas, muchas veces he escuchado en Costa Rica la historia del norteamericano “¿Ta-mal? Ta-bien, la lechuga un poco dura”. Un chiste un poco exagerado, hasta que una vecina de España recibe a sus padres de visita y trato de ser amable. Cuando les explico cómo hervir los pasteles en hoja, escucho la pregunta ¿y se comen con las hojas? y cuándo asombrada digo Nooo, me contesta “es que ayer comimos algo envuelto en una hoja y se comía todo”. Los famosos niños envueltos o rellenos de repollo que nos vienen de la tradición árabe.

Y siguiendo con el tema de las hojas, en las islas del Caribe azotadas fuertemente por huracanes, tormentas y vaguadas, especialmente entre los meses de agosto y septiembre, ha habido algunos finales de año en que resulta difícil conseguirlas frondosas. Si el pastel no está bien armado y adecuadamente amarrado, al hervirlo se llena de agua y pierde parte importante de su exquisito sabor.

Ante esa situación, llega la comercialización del llamado papel para pasteles en hoja (parchement paper, en inglés dice la etiqueta). El fabricante no detalla la procedencia de su elaboración. Aunque inicialmente se promociona como un derivado de la hoja de plátano. El sabor característico de dicha hoja es particular e irreemplazable, así que ante la imperiosa necesidad de recurrir al papel es mejor que sea segunda envoltura (además de que ayuda con el amarre) y siempre colocar el pastel en hojas de plátano, aunque sea en el contorno inmediato.

De ahí también seguro viene hacer los pasteles en formas y tamaños diferenciados, según la ocasión. Puede ocupar el espacio de un plato principal o hacerse incluso del tamaño de un bocadillo. Recuerdo que mi mamá optaba por asumir el entramado de la hoja a la hora de decidir el tamaño y luego los clasificaba según la ocasión. Aquí hay que sumar la medida y corte del hilo (o pabilo) para el amarre. Antes se amarraba con hilos de la misma hoja.

Intuyo que en algún año que los vientos huracanados azotaron a las plantaciones de plátanos, bananos y otros cultivos, se empiezan a popularizar los pasteles en hoja con masa a base de yuca. Una de las pocas herencias culturales que sobreviven al exterminio del pueblo taíno, habitantes precolombinos del territorio hoy dominicano y otras islas

Los pasteles en hoja de yuca incursionan tímidamente y en verdad no hace tanto tiempo, llegan para quedarse y hoy en día gozan de gran aceptación. Se preparan en forma similar, solo que la yuca requiere de un tratamiento especial. Se exprime la masa hasta sacarle el almidón, sino el resultado es una mezcla con apariencia gomosa o elástica, difícilmente despegable de la hoja. Razón por la cual estuvieron ausentes de mis preferencias. Hasta que un día quiero complacer a mi sobrino mayor, busco en Internet cuanta receta posible, ninguna me satisface y me dedico a crear una propia, mezclando la yuca con un tipo de yautía, la llamada coco, que por fuera es peluda y por dentro tiene rayas moradas. Ahora tengo que repetirla cada año. Para mi gusto el relleno de pollo le sienta mejor y ahí el papel especial resulta adecuado.

Un ritual de tan alta envergadura obviamente que necesita muchas mentes, muchas manos, muchas horas y muchas ganas de conversar. Amén de una adecuada división del trabajo, con base en gustos y preferencias. Hay especialistas en la preparación de las hojas, quienes les encanta cortar los hilos o bien prefieren colaborar en el amarre. Más en mi círculo familiar que los diversos preparados implican, a su vez, variadas formas de envolturas para luego poder diferenciarlos. Unos con solo carne sin añadidos de ninguna clase, otros sin pasas, algunos rellenos de vegetales para entrañables amistades y ahora los pasteles de yuca que no pueden faltar.

Se comen en la cena de nochebuena, en el “calentao” del día siguiente, al desayuno o la cena, incluso de almuerzo con ensalada o moro de guandules (frijol de palo), también típico manjar de navidad y otras celebraciones. Dependiendo del gusto se le puede añadir picante (ojalá de un preparado natural). Como también cada día es más frecuente el desatino de ponerle encima mayonesa y salsa catchup (cachú en dominicano).

Una vez que me piden decir unas palabras para introducir la celebración del tamal de navidad, recuerdo la diversión con la historia de mis pasteles en hojas basados en mano de obra cualificada. Las compras son de mi hijo (ingeniero de sistemas), la preparación de las hojas de mi prima (psicóloga), los hilos de amarre de mi tía (médica), el amarre de mi primo (también médico) y así sucesivamente. De modo que hay que rebasar en mucho el centenar de pasteles en hojas, pues toca repartir conforme a las horas profesionales.

Un compartir que dura todo un fin de semana de encuentro y disfrute, de recordar a quienes sin estar siguen estando, de afianzar vínculos entre quienes seguimos estando, de dar la bienvenida a quienes vienen a formar parte de esa solidaridad mutua que llamamos familia. Y, por todo eso y mucho más, el afán de los pasteles en hoja vale la alegría.

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Por Alonso Cunha

Alonso Cunha Chavarría. Estudiante de Relaciones Internacionales UNA.