¿De dónde vienen los picadillos?

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Hugo Sánchez.””Homenaje al ayote”. Óleo. 2005. 100 x 80 cm. Propiedad del artista. Fotografía de Rodrigo Rubí. (De mi libro “Imágenes para comer. Arte y cocina en Costa Rica” (Museos del Banco Central).

Marjorie Ross. Escritora y periodista.

A propósito de una discusión sobre la existencia o no de cultura culinaria costarricense y la mención a los picadillos:

Sabrosos picadillos y otras cosas

“Una de las formas habituales en que los costarricenses comemos la carne, haciéndola rendir más y al mismo tiempo mezclándola, sabiamente, con las excelentes legumbres que nuestra tierra produce, son los picadillos.

El origen de estos sabrosos guisos nuestros posiblemente se halle en los entremeses de Andalucía. Tradicionalmente, para los andaluces, todo plato que se cocina con carne, azafrán (que nosotros cambiamos por nuestro achiote), y productos de la huerta, como nabos, berenjenas, calabazas o zanahorias, se llama entremés. La instrucción para preparar estos entremeses, según los viejos libros de cocina del lugar, señala que se debe tomar carne tierna (nuestra sesina o falda), cortada en trozos pequeños, bien adobada con sal, cebollas, pimienta, culantro seco, comino, azafrán, ajo y aceite, y cocinarla hasta que esté suave. Luego hay que agregarle algunas verduras, cocidas y cortadas en trocitos, bañarlo con jugo de culantro fresco y dejar que se mezclen bien los sabores antes de servir. No se diferencia demasiado esta receta de los consejos básicos para cualquier buen picadillo: carne cocida con suficientes olores y luego picada, verdura cocida picadita ni muy blanda ni muy dura, suficiente cebolla, ajo y chile dulce, con culantro al gusto y una pizca de achiote.

El aporte indígena, además de las verduras y el achiote, lo constituye el necesario acompañamiento de suficientes tortillas calientitas, sin las cuales el picadillo no sabe igual, al decir de los entendidos. Las variantes sin carne se encuentran presentes, de una u otra forma, en las mesas prehispánicas, de manera que estas recetas, como tantas otras en nuestra mesa tica, tienen influencias complementarias.

La influencia andaluza aparece en muchos otros platillos costarricenses. Está presente, por ejemplo, en las albóndigas, que en Al-Andalus se hacían con carne o pescado, cuidadosamente picados y mezclados con huevo batido, pan rallado o especias, preparándolas luego fritas o guisadas. Aquí el pan rallado se cambia a veces por masa de maíz, para de nuevo ofrecer la síntesis de lo aborigen y lo español. No debemos olvidar que los andaluces fueron uno de los grupos más numerosos, entre los españoles que primero llegaron a nuestro país”.

De mi libro “Entre el comal y la olla. Fundamentos de cocina costarricense” (UNED, 2001, Premio Nacional de Literatura Aquileo Echeverría).

Francisco Alvarado Abella. “Chayote”.Francisco Alvarado Abella. “Chayote”.

 

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