Dennis Meléndez: Angú herediano

Dennis Meléndez Howell, Economista (Ph.D.).

Una de las comidas típicas de Costa Rica, que casi ha desparecido es el “angú de guineo”, ese tipo de puré, bruscamente machacado y con algún tipo de grasa que lo integre. Hay quienes dicen que llamarlo “de guineo” es una redundancia, insisto en que no lo es, puesto que, de alguna forma, el angú es una forma genérica de llamar al “puré”, aunque, por su consistencia, es menos fino que éste.

La leyenda urbana decía que el nombre se derivó del trato hacia los bebés. Cuando estos empiezan a balbucear sus primeros sonidos, uno de ellos es “angú” o algo que se le parece. Por lo tanto, la leyenda suponía que, dado que las madres, cuando le dan de comer los primeros alimentos sólidos a sus hijos, es usual que, para llamar su atención, le susurren esta palabra: “angúu, anguuu”, se asoció ese alimento machacado con el puré de guineo..

Como los primeros alimentos son algún tipo de puré, (quizás, más apropiadamente, en el Cono Sur del Continente se le llama “papilla”, por ser de papa) no es extraño que, en algún momento, empezó a llamarse a ese alimento molido (generalmente de vegetales) como angú.

Cuentan las leyendas heredianas que, en las casas muy pobres, normalmente lo que se le daba a los bebés como sus primeras comidas era un puré de guineo, el cual no solo se consideraba alimenticio, sino además muy a la mano del presupuesto de las familias campesinas. Es así, como a ese alimento, inicialmente solo de guineo con sal, se le empezó a llamar angú. Pero también se preparaba el “angú” de verduras mixtas, de espinacas o de papa. Con el tiempo, el nombre se perdió para todas los demás angús, y quedó restringido al angú de guineo.

Pero es claro que tal alimento empezó a ser utilizado no solo para los bebés, sino también para los ancianos, en cuyo caso, la preparación era más condimentada, con algo de cebolla, ajo y hasta tomillo, perejil, etc. No tardó en incorporársele algún tipo de carne o pescado (como el atún) y pasar a la mesa principal, para todos los miembros de la familia.

Sin embargo, mi amigo, el embajador Melvin Saénz, me ha hecho llegar una historia que suena mucho más racional. Como él vivió en el Caribe, en razón de su cargo, me ha dicho que allí este plato es muy común. Es de herencia africana, probablemente de Angola en donde le llaman Fufú. Cuenta que, en Cuba, lo llaman así, mientras que en República Dominicana, Mangú; y, en Puerto Rico, Mofongo. La receta es basicamente la misma que se prepara en Costa Rica, aunque hay algunas variaciones, pues en el oriente de Cuba (y probablemente en Haití), también lo preparan con yuca, mientras que en algunos lugares de Santo Domingo lo hacen de plátano maduro. En todos estos países es un platillo que se consume al desayuno, aunque, en Cuba, se le usa a cualquier hora. Según infiere Melvin, la denominación costarricense de Angú debe estar muy relacionada con la dominicana de Mangú.

Valga la aclaración de que, lo que en Costa Rica se conoce como guineo (cuyo nombre científico es Musa coccinea Andrade), no es lo mismo que el banano, Musa sapientum o cavendish (la fruta por excelencia que se consigue en todo el mundo) ni el plátano (cuyas variedades se caracterizan porque, en general, deben ser consumidas cocidas, por ejemplo el Musa paradisíaca L.). En Colombia, a nuestro guineo se le denomina “colicero” y hay otra variedad, el “cuatro filos”, que corresponde a nuestra variedad conocida como “guineo cuadrado”. Por cierto, en la costa Caribe de Colombia, al guineo y al angú, se le conoce como cayeye.

Una de las preparaciones que más ganó popularidad en Costa Rica a principios del Siglo XIX fue la que incorporaba tocino o manteca de cerdo. Recuérdese que, al menos, hasta los años 60, parte de la preocupación de la gente era encontrar alimentos hipercalóricos y la grasa animal estaba lejos de ser condenada como el asesino cardiovascular que se le conoce hoy. Por el contrario, en aquellos tiempos, una buena sopa de mondongo o un caldo negro de olla de carne, no era de buena calidad si no tenía flotando unas buenas ruedas enormes de grasa.

Por otra parte, qué mejor uso podía tener la grasa que se sacaba del cerdo, si no era en un buen angú, como parte de las viandas preparadas como parte de una tradicional chanchada (deliciosos chicharrones crujientes y de panzada, los carnudos; frijoles blancos con pellejo; frito de cerdo de las entrañas; patitas de cerdo con arverjas; pozol de maíz con la cabeza; morcilla de la sangre; gallos de pierna; arroz con costilla y carne de cerdo y por supuesto, el lomo relleno). El angú de guineo se consumía en gallitos de tortilla o en tortillas refritas.

Hoy, el angú de guineo con tocino ha perdido toda la popularidad que tenía. Quizás, por ahí en algún restaurante (como la Casona del Cerdo), aún lo sirven como aperitivo, para acompañar la cerveza (llamadas en el argot popular, frìas) o para entretener la panza, mientras llega el plato principal.

Al declararse ¨non grata¨ la grasa de cerdo, se volvió todo un reto elaborar un buen angú, puesto que el guineo, por su propia textura, no se “apelmaza” bien. El tocino se ha sustituido por mantequilla o grasas vegetales. En lo personal, me gustan más estas modernas preparaciones, bien aderezadas, y desde luego que alivianan más la conciencia pues son ligeramente más saludables (bueno, ¡un poquito más!).

Para quienes lo quieran preparar, a continuación les dejo una receta, que a mí me agrada mucho.

Angú herediano (receta para 10 personas) (Colaboración de Ana Priscilla Trejos)

Ingredientes:

• 15 guineos (coliceros) verdes, pero no celes (biches).
• 1 cebolla grande (cabezona) picada fina.
• 6 dientes de ajo, picados.
• 1 chile dulce (pimentón), picado en cuadritos.
• 2 ramas de apio bien picado
• 1 rollo de culantro (cilantro) picado
• 125 gr. de queso rallado (mozarella u otro que sirva para gratinar).
• 1 tomate grande picado (no demasiado fino) (opcional)
• Media barrita de mantequilla (aprox. 65 gr.) o margarina.
• 2 cucharaditas de aceite vegetal
• 2 latas de atún en aceite (previamente escurrido) o 1 paquete (250 gr,) de paté de hígado o 1 taza de chicharrón o tocineta tostadas, bien picadita, pero sin exagerar. Otra variación es mezclarlo con chorizo desmenuzado, previamente frito.
• Sal y pimienta al gusto.

Procedimiento:

Se sancochan los guineos, en agua con sal, hasta que estén suaves, pero no desechos, y se hace un puré con ellos (molidos con un tenedor o una paleta para puré, nunca en licuadora o procesador).

Se derrite la mantequilla o margarina con las dos cucharaditas de aceite (para que no se queme). Se sofríen los olores (cebolla, chile dulce, ajos, apio) hasta que cristalicen. Luego se agrega el atún escurrido (o el paté, chicharrón, etc.) y se sofríe ligeramente, revolviendo muy bien. Se agrega el guineo previamente machacado. Se comprueba la sal y se le agrega pimienta al gusto. Al final, se le agrega el culantro (cilantro) picado y, si así se prefiere, el tomate, y se revuelve bien. Se deja cocinar un par de minutos más y se retira del fuego.

Se pasa, de inmediato, a un refractario (tipo pirex), extendiéndolo uniformemente. Si se quiere gratinar, se le pone una capa de queso mozzarela rallado u otro que derrita y se mete al horno hasta que gratine. Es preferible dejarlo enfriar un poco antes de servirlo, para que tome mejor consistencia. Algunas personas prefieren comerlo frío.

Sugerencias:

Se puede servir directamente con galletas saladas o tostaditas, a manera de dip. Algunas personas lo mezclan con pico de gallo (tomate, culantro y cebollas picados, con limón o vinagre).

También se puede usar como ingrediente para hacer filetes de pescado rellenos, adobados con sal y pimienta, ligeramente cocidos al vapor o al microondas (no más de dos minutos). Se toman los filetes, se rellenan con el angú y se arrollan en papel film y se llevan al refrigerador por unos 45 minutos. Luego se sacan, se les quita el papel film y se fríen rápidamente, apenas para que cojan un color dorado (no sobrecocinar). Si es necesario, se pueden atar con un cordel para freírlos y que no se deshagan.

Otro uso es para preparar piononos de angú. Se hace exactamente igual a los piononos de frijoles, pero en vez de frijoles se les pone el angú.

Puede usarse como acompañamiento de chicharrones, con pico de gallo o como acompañamiento para lomo relleno, o carne al horno, o chuletas de cerdo y en general, como sustituto del puré de papas para acompañar carnes.

También se pueden usar para hacer tomates rellenos. Se les corta la tapa superior a los tomates, se les saca la pulpa y se rellenan con angú. Al final, se les pone el queso y se ponen a gratinar, hasta que los tomates suavicen.

2.  Zaida Molina nos da esta otra versión:

El mío es más liviano: olores abundantes, sofritos en aceite vegetal y un poquito de mantequilla. Luego se coloca el puré de guineo y se le agrega un cubito de pollo, sazón completa, salsa inglesa, pimienta y un tomate rayado o triturado en el pica pica (procesador) y achiote, desde luego, lo agrego al sofrito. Si está durito, le pongo poquititos del agua en que cociné los guineos.

En Dominicana es con plátano verde no guineo.

GRACIAS ZAIDA

3. Ligia Calvo contribuye a la receta pidiendo no olvidad ponerle suficiente culantro (cilantro), pues es lo que le da el gusto. Para ella, es preferible la versión vegetariana, es decir, sin ningún tipo de carne.