Enrique Castillo: Un carreño para restaurantes

Alguna vez, en la ciudad de Valencia, Venezuela, hace ya muchos años pues fue en 1979, lo vi en el escaparate de una librería y estuve largos minutos contemplando su portada, tras de lo cual entré a hojearlo mientras me debatía entre el impulso de llevármelo como una curiosidad histórica –casi como un objeto arqueológico– y el desgano de hacerlo para no aumentar más el peso de mi maleta.

Al final, prevaleció esta última motivación y dejé pasar la única oportunidad que he tenido de comprar el Carreño (conocido así por el apellido de su autor), un manual de urbanidad y buenas costumbres, legendario, y hoy naturalmente obsoleto, con el que varias generaciones, incluyendo la mía, fuimos criados, aun indirectamente, pues, aunque nuestros padres no lo hubiesen leído, su ideas se habían difundido y se aplicaban como parte de una cierta cultura general, a veces con el respaldo de una nalgada o de un fajazo. Sus enseñanzas estaban marcadas en la sociedad como el hierro candente en el cuero del ganado.

Hoy estaría obsoleto porque no tiene caso exigir, por ejemplo, que los varones se quiten el sombrero para saludar, si ya ninguno lo lleva. Y también porque, aunque otras reglas conservan su razón de ser, el pachuquismo ha ido ganando ampliamente la partida y muchos no quieren, ni saben, decirle “usted” o “señora” a una persona mayor, sino “vos”, “tú” o “mi amor”. Es, por consiguiente, una batalla perdida, que, en todo caso, puede que ni siquiera valga la pena si se ven las cosas con un desmedido afán “democratizador”, como se suele tender a hacerlo en estos tiempos.

Por otro lado, muchas de esas reglas del buen trato, de origen europeo casi todas, han venido siendo sustituidas por otras importadas de cierto estilo de vida popular norteamericano, ciertamente no del mejor.

¿Tema banal? Alguien diría que lo es. Yo replicaría: puede que sí, puede que no. Porque nada debe tomarse más en serio que las diversiones y los placeres.

Pero, además, lo que tengo en mente no es solamente cómo se comportan las gentes en un país cuya educación se fue irreversiblemente al traste desde hace bastante tiempo, sino la trascendencia que esto va teniendo en una materia como son los servicios de comidas, parte esencial de la del turismo, a la que Costa Rica ha apostado buena parte de su futuro y en la que las reglas de la buena mesa son claves.

Antes hay que decir que las reglas de etiqueta o de buen trato tienen, por lo general, un fundamento práctico, es decir, que tienen como función mejorar la calidad de vida o satisfacer ciertas necesidades de una manera agradable, armoniosa y eficiente. El uso del tenedor responde a razones de higiene y de facilitación de la ingestión de alimentos, solo para mencionar un punto.

Es el caso que, ya no los comensales al comer, sino los restaurantes y los meseros al atender a aquellos, están aplicando ciertas costumbres nuevas que desmejoran la calidad del servicio que les prestan y que rayan a veces en la grosería, a pesar de la muy buena disposición que los anima.

Unas pocas reglas. Por ejemplo, en la mejor tradición europea, un mesero jamás debe retirar el plato a uno o a varios comensales si alguien de la mesa no ha terminado de comer. Hacerlo significa ejercer presión inadmisible sobre la persona que todavía está comiendo. Tampoco es correcto traer el café antes del postre: las artes de la buena mesa aconsejan, al final de una comida, la siguiente secuencia: postre, café, plus café (o digestivo), porque es la que asegura el mejor disfrute de los sabores, según lo enseña una experiencia de siglos. Y otra moda dañina debe combatirse con este precepto: el mesero no debe traer la cuenta a menos que se la hayan pedido. Ya se sabe que en los Estados Unidos y otros lugares en donde casi todo es a la carrera porque lo que importa son la productividad y la eficiencia, la cuenta la traen sin que uno la pida, pero eso significa ni más ni menos que echar al cliente y, además, decidir irrespetuosamente en lugar suyo que no desea ordenar nada más.

Estos detalles se han ido extendiendo en San José como una plaga y tienen importancia para el turismo extranjero, pero también para los clientes costarricenses. Conviene que se corrijan, de acuerdo con reglas adecuadas, como las de un pequeño Carreño, que los restaurantes y el INA deberían enseñar en sus cursos de formación de meseros.

La Nación, Costa Rica, 14 de junio de 2007