Frijoles molidos a la tica

Hoy día, la receta se ha expandido a muchos otros países americanos, incluyendo Estados Unidos y Canadá, así como a los países caribeños...

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Dennis Meléndez Howell, Economista (Ph.D.).

Los frijoles molidos (Mashed Beans) o puré de frijoles, forman parte de la herencia gastronómica mesoamericana. Son una de las formas más apreciadas de consumir los frijoles (tipo caraota), en cualquier país de Centroamérica y México. Hoy día, la receta se ha expandido a muchos otros países americanos, incluyendo Estados Unidos y Canadá, así como a los países caribeños. Los frijoles molidos forman también parte muy importante de la cultura gastronómica mexicana, aunque en este país se les utiliza principalmente en la forma denominada “frijoles refritos”, cuya preparación es ligeramente distinta a la nuestra, pues se muelen directamente en la sartén en que se “refríen”, y la consistencia final es más brusca que la centroamericana.

Es claro que en cada país, región y hasta familia, existe una receta para los frijoles molidos (principalmente respecto a la forma de condimentarlos). Pero, el rasgo común es la forma en que el paladar mesoamericano estima este tipo de preparación. En una fiesta costarricense, por ejemplo, es extraño que falten como “boca” (tapa, botana, pasaboca, bocadillo, “hors de ouvres”). Y, no pueden faltar en la comida “de lujo” de la fiesta campesina (arroz con pollo, ensalada rusa y frijoles molidos, con la infaltable tortilla de maíz blanco y la ensalada de repollo y tomate). También se acostumbra comerlos en “gallitos” (tacos de frijol), o incluso en “sanguches” (sandwichs) o emparedados, o para ponerle al pan que acompaña el café de la mañana. Mucha gente también acostumbra acompañarlos con natilla (sour cream).

Receta:

Ingredientes:
500 gr. Frijoles negros o rojos pequeños (tipo caraota)
1 cebolla grande (tipo cabezona) en trozos grandes
1 rama de apio (grande, con hojas),
4 o 5 ajos enteros, pelados
1 chile dulce (pimentón o pimiento morrón), en trozos grandes
1 ramita de tomillo fresco y 2 o 3 hojas de culantro coyote (el de hoja larga)
Sal al gusto

Preparación
Se dejan los frijoles en agua por lo menos por unas doce horas. Se les agregan todos los ingredientes anteriores y se ponen a cocer, preferiblemente, en olla de presión (pitadora) por 50 minutos (o hasta que estén bien suaves, si se usa olla corriente. Se dejan enfriar y se les escurre el caldo, dejando todos los olores con que se cocinó. Se guarda un poco de caldo.

Se muelen los frijoles, con todos los olores en un procesador de alimentos o en una molino para maíz (en licuadora es difícil pues exige mucha potencia), hasta que queden finos, sin hollejos. Si se quiere que no tenga hollejos, debe pasarse por un colador fino.

Para freír los frijoles

3 o 4 cucharadas de aceite vegetal (maíz, algodón o girasol)
1 cebolla grande (tipo cabezona), finamente picada
4 ajos finamente picados
½ tallo de apio finamente picado
1 chile dulce (pimentón o pimiento morrón) finamente picado
1 tomate grande o dos medianos, finadamente picados (si se prefiere, se le quitan las semillas y la piel)
3 0 4 cucharadas de Ketchup
1 cucharada de mostaza molida (tipo americana o Dijon)
4 cucharadas de salsa Lizano o Inglesa (tipo Worcestershire)
Sal, pimienta, tabasco (u otro tipo de chile picante) al gusto
1 cucharada de azúcar, 2 cucharaditas de café molido en polvo (no instantáneo)
1 rama de orégano fresco, despalillado y picado fino
1 rollo de culantro (cilantro, coriander) picado (no demasiado fino)
200 gramos de queso mozzarella o queso tierno rallado.

Preparación:

Se pone en una olla o sartén grande el aceite con la cebolla y el ajo. Se deja que cristalicen pero sin quemarse. Se agrega el pimentón y el apio picados y se deja que cocinen un minuto. Se agrega el tomate picado. Una vez que hierve, se agregan los frijoles molidos. Debe revolverse constantemente pues empiezan a producir burbujas de aire caliente que explotan y pueden producir quemaduras. Se les agregan los demás ingredientes, excepto el chile (ajÍ), el queso y el culantro. Se les baja el calor al mínimo. Si están demasiado espesos y cuesta moverlos, se les agrega parte del caldo que se guardó. Tener cuidado de no ponerle demasiado. Se tapan con una malla tapaollas, para que los frijoles no pringuen la cocina, revolviendo de vez en cuando, para que no se peguen. Cuando han hervido unos 5 minutos se retiran del fuego y se dejan enfriar unos minutos. Se les agrega el chile (ajì) y se revuelven. Se les pone encima el queso rallado y el cilantro picado (bien lavado).

Se sirven en gallitos de tortilla con huevo duro, en sanguches, o como dip con papas tostadas o tortillitas fritas.

 

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