Jack D. Torres Leandro y Marjorie Hernández Calderón: Hacia el Futuro de la Gastronomía Sostenible

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Jack D. Torres Leandro, Académico

Marjorie Hernández CalderónEstudiante de Administración de empresas

El ser humano produce alimentos hace siglos, los transforma y consume; este ejercicio hace que los recursos naturales que interfieren en la producción de los alimentos desde su cultivo hasta su comercialización, se vean comprometidos para las generaciones futuras.

Es necesario introducir, la sostenibilidad se deriva de la búsqueda, interacción y equilibrio entre la dimensión ambiental con el desarrollo económico, la evolución de la calidad de vida y el desarrollo social de su población, sin agotar la base de los recursos naturales renovables en que se sostiene, ni deteriorar el medio ambiente y derecho de las generaciones futuras a utilizarlo para la satisfacción de sus necesidades.

Ahora bien, es imperativo citar  tres de los diecisiete Objetivos de Desarrollo Sostenible de la Organización de las Naciones Unidas para el 2030: objetivo dos: Cero Hambremismo que tiene como objetivo poner fin al hambre, lograr la seguridad alimentaria y la mejora de la nutrición y promover la agricultura sostenible”, lo dicho hasta aquí, refleja la necesidad de dejar de desperdiciar comida, asegurar que la producción de alimentos sea segura , mediante el uso de técnicas agrícolas amigables con el ambiente y un manejo sostenido del agua, la tierra, una alimentación saludable para los animales, entre otros.

Enseguida, en el objetivo ocho: “Trabajo decente y crecimiento económico “Promover el crecimiento económico sostenido, inclusivo, sostenible, el empleo pleno y productivo y el trabajo decente para todos”. Es urgente proponer políticas publicas inclusivas que otorguen equitativamente recursos para la continuidad de la producción sostenible y con responsabilidad ambiental

En esta tesitura, el objetivo número doce: “asegurar patrones de producción y consumo sostenible:

garantizar modalidades de consumo y producción sostenibles”, conviene subrayar, este objetivo es el alma del concepto de Gastronomía Sostenible, es donde se une la necesidad, la producción y la responsabilidad que cada uno de nosotros tenemos con el medio ambiente como tal.

Las explicaciones precedentes, “hacen un llamado a la eficiencia en la producción y cambios en las modalidades de consumo con el objetivo de reducir al mínimo el agotamiento de los mismos y así mismo disminuir la contaminación y el desperdicio” (Buitrago y Chivita ,2017).

Ahora bien, la Gastronomía Sostenible se inicia en Europa en 1986 y tiene como norte encauzar a productores de alimentos (cárnicos, lácteos, procesados: embutidos, fiambres, productores avícolas, pescadores y proveedores de mariscos, productos enlatados, entre otros), agricultores (de hortalizas, verduras, frutales, tubérculos, entre otros), cocineras y cocineros, de establecimientos gastronómicos hacia una cultura de la sostenibilidad que vaya de la industria hasta la mesa.

Llegado a este punto, se subraya la importancia de comprender las bondades de un modelo de negocio basado en la gastronomía sostenible, su principal objetivo mejorar la propuesta de valor, reenfocar el mercado meta, ofrecer ventajas competitivas que proporcionen al negocio gastronómico opciones de mejora continua con sus consecuentes estrategias administrativas.

Lo dicho hasta aquí, el cambio es vital en los procesos productivos gastronómicos, la utilización de herramientas como la reflexión y /o planificación antes de la compra, reciclaje, reutilización, redirección y la trazabilidad de los desechos orgánicos e inorgánicos es fundamental para el futuro de la gastronomía sostenible.

Para ello, es imperativo la posibilidad de diseñar un modelo de negocio, que contenga esta cantidad de herramientas para fortalecer los negocios gastronómicos y particularmente a los emprendimientos, considerando que el modelo prototipa la propuesta de valor y diagnostica si es efectiva o no, con la consigna de conciencia y control del  impacto ambiental.

Las explicaciones precedentes, reflejan la importancia entender a la Gastronomía Sostenible mediante el uso de la economía circular como ventaja competitiva, es valioso generar conciencia y sobre todo cultura  en las empresas gastronómicas.

Lo anterior, buscando mitigar el desperdicio de comida  y evaluar constantemente la trazabilidad de los insumos, con el fin de controlar costos, evitar merma y disminuir el impacto que generan los desechos orgánicos e inorgánicos en el medio ambiente en toda la cadena de valor productiva de la cocina.

Consecuentemente, la utilización de herramientas agrícolas adecuadas para el medio ambiente son

cruciales para la producción de vegetales, frutas, hortalizas, legumbres, entre otras;  para el tratamiento de los residuos entre ellas:  el compostaje de los desechos orgánicos, la lumbricultura, la construcción de biodigestores, captación de aguas de lluvia para riego y /o   metodologías  y programas  que le guíen y le ayuden a optimizar los procesos productivos de sus operaciones gastronómicas, entre otras.

Como breve conclusión , es conveniente visibilizar acciones estratégicas de sostenibilidad que reflejen una posición eco céntrica que invite a la transformación de hábitos, actividades y estilos de vida de los clientes de negocios gastronómicos con el propósito de expandir una cultura de consumo responsable y consiente.

 

Bibliografía 

Buitrago S, Chitiva D. (2017). La gastronomía sostenible como factor de mejoramiento de la cadena de suministro de sector gastronómico en Bogotá, Colombia. Recuperado de

https://bdigital.uexternado.edu.co/bitstream/001/362/1/JJA-spa-2017-

La_gastronom%C3%ADa_sostenible_como_factor_de_mejoramiento.pdf


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